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可颂已死;可颂万岁!

xpj娱乐平台,身为一位厨师,如果你哪天做了一道大受欢迎的料理,你会雀跃的飞上天?还是突然陷入烦恼深渊?你会继续做和招牌菜类似的菜色?还是放胆尝试完全不一样的东西?

Baker Doe是旧金山一家只提供外送服务的面包房,由一对不愿意透露身份的夫妇经营,它家的原创可颂如同荒野中突然诞生的新物种。招牌之一是蓝色条纹可颂,外层缠绕着一圈绣球花色的棉花糖与辣味橙子凝乳,美味呼之欲出;另一大招牌可颂拥有薰衣草或紫山药般的深紫色,形如一截孤独的残翼。

纽约1

美国加州餐厅Sqirl的主厨Jessica Koslow说:「当你因为一道菜一夕成功,你会变得很忙。为了巩固市场没有招牌菜是不行的,但在这样的情况之下,想推广其他有创意的新菜色就不是那么容易。」

此外,还有一些原创甜品,它们虽然都传承自经典法式可颂,但外形却「离经叛道」,原料大胆创新,甜美诱人。在洛杉矶的 Sugarbloom 面包房,有撒着海苔的可颂;在多伦多的 Bake Code 甜品店,有覆盖着蔷薇色鳕鱼籽的炭烧可颂;在纽约的 Supermoon 烘焙坊,还可以尝到朗姆酒味的法式奶油糕点,以及配有梦幻果汁鸡尾酒的凤梨冻。

Dominique Ansel

网站Bon Appétit报导,外酥内软的布丁蛋糕是Sqirl的招牌甜点。不过除此之外,大部分的餐点经常更换,没有固定菜单,在这里,「没有一道招牌菜是安全的。」Jessica Koslow认为,如果你不想将餐厅定位成像加州快餐店In-N-Out一样,餐点始终如一,那么就必须竭尽所能,在料理上发挥创意。

这究竟是暴殄天物还是自然进化?其实,这并非近几年来首次出现的糕点「变异」。大约 5 年前,从法国学成归来的糕点师 Dominique Ansel 注册了可颂甜甜圈的商标。这种糕点的名字由可颂和甜甜圈组成,当时只在 Dominique 开设于纽约 SoHo 区的面包房才能买到,每天限量出售,一小时内就会被抢购一空。有人甚至在黎明前就开始排队,而黄牛则会以一个 100 美元的高价转售,加价高达 19 倍。

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一开始,人们对于可颂甜甜圈有一种偏执的迷恋,后来又因为过分受追捧而屡遭诟病,直至市面上涌现出大量粗劣的仿冒品。Dunkin’ Donuts 也有一款类似的糕点,销量高达几百万。而在可颂甜甜圈上市不到一年后,科幻小说家 William Gibson 便出版了一部小说,预言未来可以利用 3D 打印机量产可颂甜甜圈。

可颂甜甜圈——来自世界各地的人们,只为了吃到这款美味,有着甜甜圈的香甜和羊角面包的酥脆,犹如神的礼物,超级美味!

新蒲京彩金娱乐,另一间位于费城的餐厅Zahav则因鹰嘴豆泥爆红,因为太受欢迎,后来还开了第二间以快餐模式经营的餐厅Dizengoff,专卖鹰嘴豆泥。

左上起顺时针:Supermoon Bakerhouse 的开心果玫瑰可颂;Supermoon Bakerhouse 的芒果可颂;Vive La Tarte 甜品店的橙子花可颂;Sugarbloom 面包房的白味噌黄油面包;Chanson 甜品店的开心果手指饼干;Supermoon Bakerhouse 的草莓荔枝可颂;Chanson 甜品店的柠檬花籽黄油面包;Dominique Ansel 的红糖黄油面包;Chanson 甜品店的开心果可颂;Bake Code面包店的炭烧抹茶可颂

这款甜点是酥脆和有嚼劲的完美组合,每个吃下它的人,都会忍不住在脸上露出笑容。

然而,这也让他们担心会不会对第一间餐厅造成影响。主厨Michael Solomonov表示,他们原先不确定快餐店会不会让Zahav的生意下滑,也担心虽然快餐店专卖鹰嘴豆泥,但大众还没有把鹰嘴豆泥视为主食的认知。

在东京、伦敦和洛杉矶都设有分店的 Ansel,每月会在当地推出季节性口味的可颂甜甜圈,比如凤梨-巧克力-罗勒口味和蛋奶酒-焦糖口味。人们难以抗拒这些新奇的混合口味糕点,因此店门前的队伍常年不断。另一种新的尝试是可颂松饼,面包师将可颂面团一丝不苟地放入松饼锡箔模型,目的是让糕点更蓬松。

商店在上午11点,这些像宝石般珍贵的点心就会通通卖完,不过,店内还有一款同样著名的DKA,不需要排队,另外它家的挞和饼干,也是一定要吃的。

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这种糕点由澳大利亚墨尔本 Lune Croissanteire 面包房的面包师 Kate Reid 发明,和可颂甜甜圈同一年问世。2014 年,另一名来自墨尔本的面包师 Ry Stephen也开始在旧金山的 Mr Holmes 面包房制作这种糕点,他制作的果冻内馅的可颂松饼大受欢迎,以至于有天晚上窃贼入室行窃,没有偷现金或者设备,却偷走了一本食谱。

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结果反而出乎意料,Dizengoff刚在纽约开了第二间分店,而Zahav的生意依然兴隆。「我不介意只依赖鹰嘴豆泥做生意。」Michael Solomonov 说。

和可颂甜甜圈一样, Sugarbloom 面包房的白味噌黄油面包、Chanson 甜品店的炫彩巧克力手指饼等现代糕点受到质疑的部分原因,在于它们迅速走红并广受追捧。在当今外形至上的文化里,这些糕点既容易流行,也容易招骂。

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即便鹰嘴豆泥是受欢迎的招牌菜,不代表这道料理已经完美无瑕。每当Michael Solomonov以为几经制作、调配的鹰嘴豆泥已经完成,却又会突然灵光乍现,发现哪个环节还可以再更好。

不过,尽管加入了很多新配料,比如面团中加入黑蒜、泡菜味的馅料或顶部放上一片血橙等,这些糕点仍然是遵循法国传统配方,使用高级黄油烘烤出来的可颂面包,譬如 Stephen 就坚持使用从诺曼底进口的优质 Beurre d’Isigny 黄油。这些可颂面包和其他各种版本的可颂面包一样都有着层次分明的口感,一块块冷黄油浸润在一层又一层的面团中,烘烤时黄油慢慢融化,释放蒸汽,使其内部变得像蜂窝一般蓬松。

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比方说,搭配鹰嘴豆泥的口袋饼的新鲜度就很重要。「口袋饼不该有厚纸板的味道,也不该来自某个放在中东杂货店角落六天的袋子,那根本就不是面包!」他说。

有些人把这些面包戏称为「变种面包」,和「变种食品」一词相对。Frankenfood是 1992 年一名波士顿学院的英语教授为了表达自己对转基因农作物的担忧而生造的一个新词。

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「变种面包」当然只是善意的调侃,但正如 Mary Shelley 的小说《弗兰肯斯坦》所透露的社会对异类和不纯成分的恐惧,有人认为这些糕点亵渎了传统,这也意味着,烹饪界似乎有一些不可逾越的界限。两百年前,法国人引领了一场变革后,人们从随心所欲的烹饪转而开始一板一眼地遵循严格的程序和技法。法国人还建立了一套体系,帮助厨师们掌握专业烹饪和烘焙技巧,并沿用至今。

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相较之下,甜点师Dominique Ansel则与Jessica Koslow抱持相同看法。当年他因创造了可颂甜甜圈 而受到国际关注,让他在曼哈顿的一间小小面包店Dominique Ansel Bakery一夕之间开始大排长龙。然而这并没有让他因此而满足安逸。

而现在,由于粗制滥造、一夜爆红的美国甜甜圈或松饼的出现,气质高贵、制作过程繁琐的法国糕点受到了挑战。因此,人们自然会认为现在的可颂面包会有质量下降的可能。

波士顿2

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不过,可颂面包的诞生本身也是越界之举。最初把面团分层再用黄油浸润的是中世纪的阿拉伯人,而可颂的外形则来自于维也纳的新月面包。据传,制作新月面包的灵感来源于 17 世纪入侵维也纳的奥斯曼帝国旗帜上的伊斯兰新月。一成未变的菜品本就少之又少,更别说甜品了。牛奶冻现在是用模具制成的牛奶布丁,但灵感实则来源于砂锅炖鸡;用椰子肉制成、外表崎岖的意大利-犹太马卡龙和圆润光滑、带裙边的法国马卡龙都起源于西西里面食。法国马卡龙原本是没有夹馅的,直到 100 多年前才开始有人用甘那许巧克力酱做馅。

Tatte in Boston

面包店里的员工称这巨大的转变为BC:Before the Cronut(在可颂甜甜圈之前,BC原指西元前 Before Christ),但对Dominique Ansel来说,应该改为Beyond the Cronut。

今天这些新式糕点的出现,标志着 19 世纪法国烹饪先父 Marie-Antoine Carême 精神的回归。Carême 发明了舒芙蕾蛋奶酥和焦糖奶油松饼,更用糖果制作了 90 厘米的餐桌装饰品,就和与他同名的奥地利公主、法国国王路易十六的王后 Marie Antoinette 的云髻一样高。这位王后非常爱吃可颂面包,可能正是如此她才会说出那句著名的「为何你们不吃蛋糕呢?」Carême 在今天的巴黎也有追随者,其中包括 Christophe Adam,他的成名作是以食用银、爆米花和「蒙娜丽莎之眼」装饰的闪电泡芙;以及 Jonathan Blot,他制作的马卡龙的口感与泡泡糖如出一辙;当然还有Pierre Hermé,他将树莓荔枝酱涂抹在可颂内部,外面撒上糖果味的玫瑰花瓣。

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「我不想让大家觉得我们只卖可颂甜甜圈,我需要保持源源不绝的创造力。」于是,后来有了饼干牛奶杯、冻棉花糖卡士达饼 和日式樱花棉花糖热巧克力。而Dominique Ansel最满意的甜点,也并非可颂甜甜圈,而是奶油酥饼。

可颂最初是为住在维也纳哈布斯堡宫廷的欧洲皇室精心设计的,是一种十分优雅的糕点,如今却在维也纳街头随处可见。与这种「堕落」相伴而行的,是制作工艺的下降和惊喜成分的减少,而可颂向来是观赏性与食用性并存的。

Tatte家的水果和果仁馅饼绝对首屈一指,糕点展示的更是美到无可挑剔,美到你都不忍心触碰它们。

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新增:Vive la Tarte甜品店的草莓酥饼可颂

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可颂甜甜圈的成功并没有为Dominique Ansel带来平静。「我得保持冷静,并问自己『如果没有可颂甜甜圈,我会是在做什么?』你得时时提醒自己是谁,莫忘初衷。」他说。

可颂如今这般具有吸引力,部分原因在于中档餐厅甜品供应的减少。2008 年金融危机后,因为甜品的利润太过微薄,中档餐厅开始裁减面包师,餐厅的甜点也变得越来越简单,要么是橄榄油蛋糕,或者随便弄点东西和巧克力搭配。

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招牌菜固然是吸引客人的卖点,可事情总是一体两面,一道菜太受欢迎,厨师的隐忧或许更深。看完各主厨的心得分享后,再回到开头的问题:「如果你的料理一夕爆红,你会怎么做?」

而现在,广受推崇的是洛可可式的、散发着奢华光芒的精致甜点,加之非常紧俏,每天早上都会卖脱销。这些小巧但精致的糕点每份4到8美元,看上去比城市街角的熟食店和路边咖啡车里的普通糕点更容易让人有购买欲。甜点的价格一上涨,面包师便能承担不断上升的基础原料的费用,尤其是黄油,去年就达到了历史最高价。

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资料来源:Chefs Can’t Escape Their Famous Viral Dishes (Even When They Want To)

法国黄油脂肪含量更高,味道也因含酸奶油而更强烈,受到了全世界的追捧,甚至倾销一空。部分原因是因为做糕点的人比以往任何时候都要多,另外一个原因,就像一位法国教授去年 11 月接受《经济学人》杂志采访时说的那样,「中国人也迷上了可颂面包。」

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文/Ting Wei、Cindy Lo、Jean Kuo

如果继续按照目前的趋势发展,我们熟知的那种由黄油、面粉、牛奶、糖、酵母和盐混合而成的可颂也许就不复存在了。谁能取而代之?或许是比手掌还要大的可颂,装饰闪亮,内馅饱满,像艺术品一样在甜品店内陈列,而面包师则像药剂师一样忙前忙后。如果这一幕还不够荒唐,那就尝一尝:又咸又甜,到处掉渣,唯余满嘴奶油的痕迹和一手黄油的污渍。至此可叹:可颂已死;可颂万岁!

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图/lamag、tabletmag、tcjewfolk、wsj、tokyoweekender、nydailynews

撰文:Ligaya Mishan

东京和巴黎3

本图/文经授权转载自NOM Magazine(原标题: 餐厅招牌菜太受欢迎,不见得是好事?)

造型:Beverley Hyde

Pâtisserie Sadaharu Aoki

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结合独特的日本口味和法国糕点制作的艺术,就像绿色的抹茶羊角面包或黑芝麻,你在其他任何地方都是找不到的,只有Sadaharu Aoki知道如何把它们创造出来。

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