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义大利人其实不爱吃长面条!你知道义大利面的种类有那些吗?

对料理小有研究的你,一定知道spaghetti只是一种细长的面条,而非所有的义大利面吧!那你知道pasta其实泛指的是「义大利面食」吗?以下来自FOOD52 的文章,由曾旅居世界各地,现居托斯卡尼的日澳混血饮食作家Emiko,为大家介绍除了台湾常见的笔管面、宽扁面以外,义大利各地的独特面食文化:

义大利是人人皆知的美食王国,从义大利面到披萨、乳酪、生火腿等,美味食物不胜枚举。

各式各样的义大利面食 ,种类之繁复,实在令人为之惊叹。根据义大利媒体La Stampa的说法,共有超过三百种不同类型,其中干燥面食占多数。不过很久以前,在工业化使得干燥义大利面 成为橱柜里不可或缺的常备品以前,花费人力和完整知识与经验,手工推、拉、滚并塑型面团早已历经好几世纪,这些令人喜爱的各式面食流传至今,意味着你仍可以在义大利境内各地餐桌上瞧见它们。

最大特色是美味之余还可兼顾健康,营养均衡的义式饮食生活备受世界瞩目。平均摄取蔬菜、鱼类、水果、豆类、穀类等多种食材,再加上古罗马时代起食用橄榄油及葡萄酒的习惯,都是对人体相当好的饮食。

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在日本,提到义大利面一般都会想到传统义大利面条。因为近似荞麦或乌龙面,而被当作日常食材的接受度高,但是令人意外的是义大利人竟然不太常吃细长的传统义大利面条。

义大利美食指南《Oxford Guide to Italian Food》一书的作者Gillian Riley写道:「义大利面食多样化的形状和名称,就是该国料理拥有无穷创造力与想像力的最好证明,他们将最基本的食材转变为美丽可口,且值得尊敬的料理。」同样都是用面粉与水,有时顶多加个鸡蛋所揉成的面团,各个地区不但样式和口感独具特色,更随着不同酱料,成为各式各样的「载具」。

义大利面分成长面与短面,义大利人反而偏好短面。原因是「长面吃起来很麻烦,而且酱汁会四处飞溅弄髒衣服」。

由南到北面食风情百变

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若你一路从北走到南,便可瞧见新鲜手作的面食传统不断变化,十分有趣。

义大利面使用杜兰小麦的粗粒面粉,法律规定不可添加人工色素及防腐剂。因为义大利面是义大利主食,就像米是日本的主食一样,有这样的法规是理所当然的。

在义大利北部,面团中会加入鸡蛋来增添风味和弹性,而且多数面食都有内馅,例如小方饺 ,或者是艾米利亚罗马涅地区外型类似馄饨的tortellini与貌似「小帽子」而获此暱称的cappellacci饺,而皮蒙特地区也有称作「牧师帽饺」的agnolotti。

面条种类多达300种以上,根据酱汁挑选合适面条才是道地吃法。

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传统义大利面条是长面的代表,直径1.2~1.8理米。适合搭配传统番茄酱汁、辣味酱汁、培根蛋酱汁。极细的天使发细面适合制成冷面。中间空心乍看有如水管的吸管面可以做成西西里口味的沙丁鱼义大利面。

义大利西北方利古里亚地区的压花圆面 ,则是在美丽的圆形义大利面薄片上,压印不同设计与图腾,看起来根本就像是手工艺品。除了看起来漂亮,压印更是为了更容易沾附酱汁,例如当地传统的浓厚青酱或核桃酱。

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扁平状的细扁面或宽扁面适合搭配鱼贝类、波隆那肉酱。

在义大利中部,面团添加鸡蛋并包裹内馅的做法就看不见了,而转变为中空的面食 ,例如螺纹水管面 或斜管面 。

短面代表则是斜管面。适合各种酱汁,而且方便食用。有如通心粉放大版的波纹贝壳状通心粉则是适合白酱或乳酪等浓厚系酱汁。

南部则偏好使用杜兰小麦和水,揉捏成坚硬结实的面团,例如普利亚的猫耳朵面 及贝壳面 ,或旋转缠绕成西西里捲捲面 (Sicilian busiate)。这些扎实的面款相当实在,相对其他种类,总是让人吃得很撑很开心。

此外,也有许多形状独特的义大利面。贝壳状的贝壳面与番茄酱汁或沙拉很对味。宛如蝴蝶的蝴蝶面可以与白酱类、豆类或汤品一起食用。耳朵一般的猫耳朵面则是普利亚地区特有的手工揉制面条。

图片 6猫耳朵面

将早春上市的油菜花与被称做salsiccia的义式香肠拌在一块,或是把青花菜跟大蒜、鯷鱼酱加在一起,都别具风味令人齿颊留香。

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