葡京官网
当前位置: 葡京官网 > 美食 >
美味佳肴之韵味篇丨如知如醉的感想

酸、甜、苦、辣、咸,可能也是你小时候朗朗上口的五种「味道」。但其实辣味可是触觉呢!人类能够嚐到五种味道又是哪些呢?而对食物风味的感受,除了味道,香气和口感也非常重要。撷取《味觉猎人》所说:「我们对食物的体验—虽然只称为味道,其实却是多种感官的冒险。」

你了解风味吗?

图片 1不看不闻的情况下,你还能分不出可乐、雪碧和芬达的区别吗?" style="width:60%;margin:1rem auto">

到底我们是如何品嚐食物的?SERIOUS EATS邀请了哈佛公共卫生学院兼任副教授,同时也是美国知名食物研究室America’s Test Kitchen 的科学专家Guy Crosby来解开谜题:

我们品尝到不同的风味,这对我们有什么意义?

{"type":1,"value":"我们的第一反应肯定是觉得可以,毕竟三者的口味相差大太了。

首先,「味道」与「风味」严格来说是不同的!

你相信我们的视觉和听觉也参与了最终对风味的判断吗?

但现实是,绝大多数的人都是无法准确辨认出来的。(不信的话你可以试试)

通常你在品评食物时,「味道」与「风味」(taste and flavor)两字是可以互相通用的,「这绿咖哩的风味好丰富啊!」「这柠檬塔味道真好!」,看起来没差对吧?是的,在一般生活中,我们不需刻意划分这两个用词。但若以科学研究的角度来解释我们饮食经验的运作过程时,还是得先清楚解释这两个词的差异。

本文将给你分享关于风味的必杀知识!

图片 2而在平常生活里,你应该也注意到了这么个现象。" style="width:60%;margin:1rem auto">

「味道」所指的是人类光用舌头就能嚐出来的「五种基本味道」:咸、酸、苦、甜、鲜¹。

图片 3

{"type":1,"value":"那就是,感冒时不仅闻不出什么气味,就连吃东西也没有什么味道了。

而根据《味觉猎人》一书,「风味」则是由味道、食物质地所组成,甚至包含听觉与视觉的体验,其中嗅觉的感受占了75–95%之高!

美食的风味

这可不是生病带来的食欲不振造成的,而是人体嗅味觉共同协作的结果。

¹鲜味:也称为旨味,由日本人池田菊苗教授发现,风味来自麸胺酸等化合物,富含于肉、鱼、起司、菇类、番茄、酱油等食物之中,鲜味使食物更加丰美醇厚,味精就是知名的鲜味调味品。

风味是一种综合感觉

风味是一种复合特质,由不同的感官体验结合而成,是在品尝过程中感知到的嗅觉、味觉和三叉神经的复杂组合。风味可能受到触觉、热、痛或动觉效果的影响。

图片 4

风味包括味觉、嗅觉和三叉神经触觉

图片 5

总而言之都在口鼻腔中发生

其实,我们的舌头只能感受寥寥几种味道。

图片 6 图片 7 图片 8

味觉

第一是味觉,有五种基本的味觉,酸、甜、苦、咸、鲜。

图片 9

五种基本味觉

呈味物质是非挥发性的,主要靠舌面的味蕾感觉,并经由神经传递到大脑反应出味感。

有一种学说认为,味觉敏感区在舌面上的分布不同。甜和咸在最前端,酸在两侧,苦在舌根部,而鲜味则遍布整个舌面。所以甜味和咸味会被首先感知,而酸味感知到时,常常甚至觉得脸颊也酸到了;苦味常常最后才能品尝出,所以会有后苦这一说。

图片 10

五种味蕾在舌面上的分布(这是一种误解)

但是,这个图其实是一种误解。

这个图可以追溯到一位名叫哈尼格(D.P. Hanig)的德国科学家于1901年发表的研究,他去远东旅行时,由于他对日本料理并不熟悉,他利用志愿者来测量舌头某些部位的敏感度,以了解四种已知的基本味觉。

1942年,哈佛大学的心理学历史学家埃德温·博林(Edwin Boring)使用了哈尼格(Hanig)的主观实验数据,根据原始数据,计算了真实的敏感度水平。计算出来的数字只是以相对的方式表达了对味觉的敏感度,但他们被其他科学家误读了,认为低(相对)敏感区域是没有灵敏度的区域。

科学家们直到1974年才消除了这一概念,当时一位名叫维吉尼亚·考林斯的科学家证实,在舌头的各个区域,所有的味道都是可以辨别的。

图片 11

酸甜苦咸鲜都能在一个味蕾中感受到

甜——通常表示能量丰富的营养

鲜——氨基酸的味道

咸——可调节饮食以电解质平衡

酸——通常是酸类物质的味道

苦——能感知多种自然毒素

我们感知味觉的能力来自于食物摄取时释放的分子,它会刺激口腔和喉咙中的特殊感觉细胞。人类的味觉是通过味蕾来感知的,它是许多感觉细胞聚集在一起的。每个集群包含大约50

  • 150个味觉细胞。

这些化学物质在唾液中溶解,然后通过毛孔进入味蕾。再与离子通道或味觉感受器表面的蛋白质相互作用。这触发了化学信号的刺激,使它们通过中枢神经系统传送到大脑。

不同的味觉受体细胞与不同的味觉感受有关,例如:

甜味物质通过与TIR2和T1R3蛋白结合引起味觉细胞的反应。

苦味物质会与T2R受体结合。

鲜味物质与T1R1和T1R3受体结合。

酸盐和咸味物质通过离子通道流动。

图片 12

呈味物质与味觉受体细胞

在大脑中,特定的风味被识别出来。每一种味觉细胞都有一种受体,它对至少五种基本的呈味物质之一做出反应,不同的细胞被同一化,不同的神经元彼此联系,使大脑能够区分不同的口味,并计算出每种味道的含量。

你可能会注意到,甜味和鲜味使用的是同一种蛋白质(TIR3),但它们不会模拟出相同的味道。这是因为呈味物质不同。甜的味道往往是单糖/二糖(麦芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖等),鲜味的是谷氨酸,主要存在于鱼、肉、蔬菜、发酵制品和母乳中。

这些呈味物质有不同的化学结构,因而以不同的方式与相同的蛋白质相互作用。这就是为什么他们能够产生不同的口味。

但有了强大的嗅觉帮忙,就组合成了无数的风味了。

▲ 鯷鱼、帕玛森乳酪,以及香菇、鲣鱼、昆布等日本高汤食材,也都富含鲜味成份。

触觉

第二是触觉,风味在口腔中除了味觉以外,还有一种感官体验就是触觉。这种触觉不同于平时我们感知到的触觉,而是一种三叉神经效应。

比如说刺激性辛辣。这实际上是辣味物质刺激口腔细胞而产生的一种灼烧感。另一种触觉是涩感。品一口茶水或红酒或咬一口未熟的香蕉或桃子,随后所感受到的那种干而不爽滑的粗糙口感,就是涩感。

图片 13要是不相信嗅觉作用的话,我们再来做个自我测试:" style="width:60%;margin:1rem auto">

味蕾的运作方式

嗅觉

第三是嗅觉。风味中最重要的感官体验是嗅觉所感受到的气味。气味的呈味物质是挥发性的。主要靠嗅觉细胞感受,经神经传递到大脑。动物由嗅觉所获得的讯息远超过味觉。嗅觉能侦测到空气中所有的挥发性分子,因此动物能借由气味敏锐觉察并掌握周遭的环境,地表的植物,附近活动的动物,他们可能是掠食者、配偶或是食物。

对于食物而言,口腔中的味觉和触觉,让我们得知食物的基本组成和特质,而嗅觉让我们得以更精细分辨食物的不同之处。

所以在我们大嚼特嚼的同时,不要以为只有口腔在体验美味,其实鼻腔中的受体也在默默感受着从食物中飘散出来的好几百种疏水的挥发性小分子,这才让我们体会到品尝美食的进食乐趣。所以如果不幸感冒了,鼻子塞住了,就会吃饭不香。

一种类型的香气,一般是极少数几种分子构成主要香调,而其他分子则用来烘托凸显主要香调。

我们常常会在某种食物里发现另一种食物的味道,或发现两种食物十分搭配,通常是因为这两种食物恰好都有一些相同的香气分子,因此能产生融洽的味道。

{"type":1,"value":"任凭你挑选何种食物或是饮料,只要捏着鼻子,你会发现品尝起来的味道都会淡很多。

先说味觉,很多人都会想起小时候看过的那张味蕾分布图,把舌头勾画为几个区块,说明舌头侧边会嚐到酸味、前端则是甜味,苦味落在后端等,但这其实有大大误导之嫌!

未完待续哦!

别以为只有嗅觉会影响味觉,最新的研究发现我们的味觉细胞中竟含有嗅觉感受器。

Crosby教授解释,舌头上布满称为「乳突」的隆起,每个乳突含有上千个味蕾,而每个味蕾上有着一百个左右的味觉受体细胞,每个细胞基本上只会嚐到一种味道,且相当平均地分布在舌头上,因此舌头所有部位都可以嚐到各种味道,而那张分布图或许可解释为在某些部位可能嚐到特别浓烈的味道。

图片 14

根据Crosby教授所说,能够品嚐出五种基本味道,是人类天生就被赋予的能力,每种味道的感受器已被安装在DNA里了,会将感受到的味道直接连结到大脑。

舌头闻到气味

图片 15舌头上肉眼可见的凸点就是「乳突」图片 16

一直以来,味觉和嗅觉都被认为是独立的感觉系统。

品嚐的过程是怎么发生的? 咸味、酸味傻傻分不清?

它们各自的信息要在到达大脑之后才相互作用。

若把味觉受器细胞比喻为锁,那么苦、甜、鲜则是钥匙,当恰好吻合时,受器细胞就会将讯号传送至大脑。

而这早已成为了大家母庸质疑的常识之一。

不过,咸和酸则不是这么运作的,根据Crosby所说,咸味和酸味的细胞表面并没有钥匙孔那样的蛋白质受体,而是有一条像是隧道般的管道,让盐和酸离子可以直接进入。而或许是因为两者感受机制类似,因此有些人常会混淆;酸味也因此可以加强咸味,反之亦然。

直到一个小男孩问出了一个无比天真的问题,才引起重视。

图片 17图右可见鲜、甜、苦味各有对应的味觉受器,而酸和咸味的感受机制类似。

如往常一样,美国生物学家奥兹德纳正陪自己12岁的儿子玩耍。

学会运用嗅觉 你将更懂得品嚐美食

儿子突然一脸好奇地突然问他,“蛇会不会伸出舌头来闻气味”?

记不记得你每次感冒,吃什么都食之无味,其实那是因为你鼻子塞住了,而不是味觉出了问题,可见嗅觉对风味组成有多重要。

图片 18与其他家长默不作声不同,奥兹德纳想了想回答道:" style="width:60%;margin:1rem auto">

你可以玩玩看《味觉猎人》书中提到的实验:「把鼻子塞住,然后拿一颗雷根糖放在嘴里嚼食,嚼几口之后,你就能察觉两种很明显的味道:甜和酸。一旦你放开鼻孔,它的气味就会迸发出来:热带水果、樱桃、梨子等。你所选择的雷根糖,其风味乃是由甜酸两种基本味道、雷根糖的气味,和雷根糖软而耐嚼的质地所组合而来。」

{"type":1,"value":"“会啊,蛇的舌头是它的味觉感受器,能通过其来“闻”气味。”

嗅觉又分为从鼻孔闻到的香气,以及嚼食时从口中传入的「鼻后嗅觉」,品酒时经常发出的窸窣声就是一种嗅闻的技巧,增加香气的流动,更快速而明显地嚐到更多风味。

一般情况下,当蛇伸出舌头时,舌头上的液体把气味粘住,将物质微粒吸回口中。

而嗅闻某种气味的能力,其实是后天学来的,「我们并没有『培根气味』感知器」Crosby说,而是透过鼻腔黏膜内的嗅觉受器将讯息直接传到大脑,渐渐把气味和某个经验连结而学会的。因此,不同的气味常常会令你想起某段特定的回忆,对吧?

缩回去后,舌头就伸到了口腔前上方的一对小腔里,这个部位叫助鼻器。

图片 19鼻孔闻到的香气是「鼻前嗅觉」、嚼食时从口中传入的则是「鼻后嗅觉」

它与外界不相通,不能直接产生嗅觉,但是它靠蛇舌头的帮助能实现嗅觉功能。

对味道的敏感程度从何而来?

经过助鼻器的判断后,蛇就能准确的捕获猎物了。

有趣的是,我们对基本五味的敏感程度,和身体有多需要该物质有关。大脑需要很多糖来运作,因此我们很习惯甜味的存在;对咸味的敏感度则是糖的十倍,使我们会适量摄取,对鲜味的感受则与盐差不多,对于酸味和苦味就更不用说了,敏感程度又分别再加十倍。

图片 20

而这是人类天生的保护机制,因为古时候保存食物不易,酸味通常来自腐坏的食物,而有毒的东西通常吃起来会苦苦的。

认真回答后,本就研究嗅觉和味觉运行机制的奥兹德纳灵机一动。

虽说这样的机制也有例外,像是咖啡、巧克力或啤酒的狂热者表示,如果花多年时间训练,味觉是有可能改变的。此外,每个人因为生长经验不同,大脑解读味道的方式也不一样,例如妈妈做的菜对你来说很美味,对陌生人而言就不一定了。另外,夏天时喝冰啤酒总是让人觉得特别好喝!

那么,人类的舌头是否也能闻到味道呢?

好好运用这些知识,品嚐你口中的食物!

一开始,奥兹德纳说出这一想法时,被同事们认为是天方夜谭。

然而,这些科学原理看似直接明了,我们在料理中品嚐到的风味却是更加复杂的。「科学理论和实际的料理应用是不同的,因为烹调食物时,必须同时混合各种食材与调味,这与单独拆解物质恰好相反。」

几番讨论后,他们决定使用了莫奈尔中心开发的方法试一下。

Crosby提醒我们,并举了几个味道相互交错的例子:咸味会抑制苦味、鲜味和酸味则会加强咸味,而号称第六味的脂肪,则会减弱咸味。若再加上各式各样的香气,将会深深地影响我们对食物的感知,呈现料理千变万化的风貌。

先是在培养液中保持人类味觉细胞的活性,而后利用遗传和生物化学方法检测味觉细胞的培养基。

结论

结果发现这些味觉细胞中,果然含有许多已知存在于嗅觉感受器中的关键分子。

Crosby教授为品嚐食物的过程下了绝佳的结论,若能将理论融会贯通,应用于实际生活中,知道为何调味会产生如此变化,又该如何品嚐出食物的风味,应该会是最大的收穫。

图片 21

本文部分资料来源参考《味觉猎人》一书。

图一: 味觉感受细胞A. 舌;B. 不同种类的细小乳头;C.味蕾及其味觉感受细胞

文章来源:Flavor Science: How We Taste Sweet, Sour, Salty, and More

接下来,研究员使用被称为钙离子成像的方法表明:

文/Patricia Ma、Jean Kuo、Cindy Lo

培养基里的味觉细胞对气味分子的反应方式与嗅觉感受器细胞相似。

上一篇:舌尖上的英文|夏日里的烈焰狂欢 下一篇:没有了
返回顶部